اشبل ماهی خام عامل شيوع سم بوتوليسم در گيلان است
مصرف
اشبل ماهی (خاویار خام) عامل شیوع سم "باسیل بوتولیسم" در گیلان شده است.
به
گزارش خبرگزاری فارس، دریای خزر و رودخانه‌های فراوان گیلان از دیرباز محل صید و صیادی
مردمان این دیار بوده است و صیادی در این استان قدمت بسیار دیرینه دارد.
ماهیانی
مانند سفید، سوف، كفال، كپور، كلمه، سیم، سس ماهی، ماش ماهی، ماهی آزاد، اردك ماهی،
كاس كولی و ماهی كیلكا عمده ماهیانی بود كه توسط صیادان در خزر به شیوه بستن سد "شیل"
(در گویش گیلكی به سدهای چوبی كه در قدیم برای صید ماهی در نزدیك مصب رودخانه به
دریا می‌بستند "شیل" می‌گفتند)، گستردن تور و دیگر شیوه‌ها صید می‌شد.
البته
امروزه نسل بسیاری از این ماهیان منقرض شده و یا در خطر انقراض قرار دارد و در
گذشته ماهیان غضروفی كه خاویار گرانبها نیز از آن استحصال می‌شود در خزر به وفور
موجود بود كه توسط روسیه صید می‌شد.
ماهی
را به انواع مختلف مانند "دودی" و "شور" عمل‌آوری می‌كنند و
از آن به عنوان چاشنی غذاهای محلی گیلان مانند "باقلا قاتق"، "میرزا
قاسمی" و ... مورد استفاده قرار می‌دهند.
خاویار
خام كه در گویش گیلكی به آن "اشبل" می‌گویند، همواره جزء چاشنی غذا
بوده و یا با مخلوط كردن به وسایل دیگر مانند پیاز و تخم‌مرغ و ... به عنوان غذای
كامل تلقی می‌شود.
خاویار
خام ماهیانی مانند سفید و كپور بیشتر مورد استفاده مردم استان قرار دارد و اشبل این
ماهیان را شور كرده و به صورت خام و یا بخارپز استفاده می‌كنند كه طعم خوبی به غذا
می‌دهد و اشتهاآور است.
امسال
مصرف اشبل سبب شیوع سم "باسیل بوتولیسم" در گیلان شده است و دلیل این
امر نیز مصرف زیاد اشبل شور عنوان شد.
معاون
بهداشت و درمان دانشگاه علوم پزشكی گیلان در گفت‌وگو با خبرگزاری فارس نسبت به
استفاده از اشبل شور ماهیان، به‌ویژه كپور ماهیان هشدار داد.
ارسلان
داداشی اظهار داشت: امسال با بیماری بوتولیسم (مسمومیت ناشی از مصرف اشبل) در گیلان
مواجه هستیم كه گاهی مرگ ناشی از بیماری را دربر دارد.
وی
با بیان این‌كه امسال این بیماری نسبت به مدت مشابه سال گذشته بیشتر شده است،
افزود: مصرف زیاد اشبل خام سبب بروز و شیوع این بیماری شده است.
معاون
بهداشت و درمان دانشگاه علوم پزشكی گیلان ادامه داد: اشبل شور نباید خام مصرف شود،
بلكه باید بخارپز شود؛ زیرا سم باسیل در مقابل حرارت بسیار حساس است.
وی
با اشاره به این‌كه مصرف اشبل خام سلامتی انسان را به خطر می‌اندازد، خاطرنشان
كرد: اشبلی كه ظاهر و بوی خوبی داشته باشد، دلیل بر سالم بودن آن نیست و باید مورد
آزمایش قرار گیرد.
داداشی
با اشاره به علائم مسمومیت ناشی از مصرف اشبل ماهی بیان داشت: ضعف و سرگیجه، تهوع
و استفراغ از جمله شایع‌ترین علائم این مسمومیت است و فرد مبتلا باید سریع‌تر به
نزدیك‌ترین مركز بهداشتی محل سکونت خود مراجعه كند و تحت درمان قرار گیرد.
وی
با بیان این‌كه هر ساله تعدادی از مردم استان بر اثر مصرف ماهی شور و اشبل آن دچار
مسمومیت ناشی از سم باسیل بوتولیسم می‌شوند، افزود: توصیه می‌شود مردم از مصرف هر
نوع ماهی شور و اشبل به صورت خام پرهیز كنند.
معاون
بهداشت و درمان دانشگاه علوم پزشكی گیلان درباره كنسروهای ماهی نیز بیان داشت: باید
كنسروها را حداقل 15 دقیقه حرارت داده شده و بجوشانند و یا در ماهی‌تابه سرخ كنند.
وی
تأكید كرد: باید از مصرف كنسروهایی كه قوطی آن‌ها تغییر شكل داده و یا برآمده شده
است، خودداری شود.
یک
عضو هیأت علمی گروه مهندسی شیلات دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان نیز درباره دودی
كردن ماهی اظهار داشت: ماهی و فرآورده‌های آن از دیدگاه تغذیه انسانی بسیار حائز
اهمیت است و می‌تواند بخش مهمی از اجزای غذایی مورد نیاز انسانی را در حد مطلوب تأمین
كند.
هادی
ارشاد لنگرودی با بیان این‌كه فرآیند دودی كردن سرد، مدت ماندگاری ماهی را افزایش
می‌دهد، ادامه داد: در این بررسی 60 نمونه ماهی سفید دریای خزر و ماهی كپور نقره‌ای
به روش سرد دودی شده و با میانگین 850 تا یك‌هزار گرم و به مدت 120 روز و در شرایط
دمایی در یخچال نگهداری شده است.
وی
افزود: در این مدت فاكتورهای میكروبی، شامل باكتری‌های مزوفیل و سرماگزا (هوازی و
بی‌هوازی) تعیین شد و باكتری‌های مزوفیل و سرماگرا و لیستریا افزایش معناداری
دارند.
وی
بیان داشت: نتایج به‌دست آمده از آنالیزهای آماری آنوا 95 درصد اطمینان صورت گرفت
و مشخص شد كه فرآیند دودی كردن سرد، رشد باكتری‌های عامل فساد را كاهش می‌دهد و
سبب افزایش مدت ماندگاری ماهی می‌شود.
همچنین
یک عضو پژوهشكده اكولوژی خلیج فارس و دریای عمان نیز در زمینه عمل‌آوری ماهی توسط
روش‌های خشك كردن، نمك‌سود، ترشی‌سازی و دودی كردن ماهی اظهار داشت: هنگام به‌عمل‌آوری
ماهی، زمانی كه میزان رطوبت در محصول بالا باشد، برخی حشرات را به سمت خود جذب می‌كند.
رامین
كریم‌زاده با بیان این‌كه بین میزان چربی بدن آبزی و شدت حمله حشرات ارتباط مثبت
وجود دارد، ادامه داد: حشرات سبب خرد و ریزریز شدن ماهی عمل‌آوری شده می‌شوند و در
نتیجه روی ارزش اقتصادی آن تأثیر منفی دارد.
وی
گفت: در مناطق گرمسیر بر اثر حمله حشرات به ماهی خشك شده تا بیش از 50 درصد خسارت
گزارش شده است و حمله حشرات سبب افزایش تعداد كل باكتری‌ها و بالا رفتن میزان اسید
اوریك می‌شود كه مطلوب مصرف‌كنندگان نیست.
وی
برخی حشرات میكرو ارگانیزم‌های پاتوژن را یك ظرفیت خطرزا برای مصرف‌كنندگان دانست
و تصریح كرد: آن‌ها سبب خرد شدن پلیت‌های غذای ماهی و كاهش عطر و طعم آن می‌شوند.
بنابراین كاهش مصرف تغذیه آبزیان پرورشی را به دنبال دارد.
وی
با اشاره به این‌كه تمام مراحل حیات گونه‌های حشره در دمای كمتر از 20 درجه سانتی‌گراد
نابود می‌شوند، افزود: مشروط بر این‌كه حداقل 700 قسمت در میلیون باقی‌مانده آن تا
انتهای روز هفتم موجود باشد و با هوادهی مناسب از مواد باقی‌مانده اثری به‌جا نمی‌ماند
و عطر، طعم، بو و ظاهر فرآورده حیوانی نیز تأثیر نمی‌پذیرد و حفظ كیفیت ماهی قادر
است حشرات و میكرو ارگانیزم‌ها را به خوبی كنترل كند.
یک
عضو پژوهشكده اكولوژی دریای خزر نیز درباره روش‌های نگهداری و حفظ كیفیت ماهی
اظهار داشت: تاكنون روش‌هایی نظیر انجماد، سرد كردن، كنسروسازی، حرارت‌دهی، اشعه‌دهی،
بسته‌بندی، اتمسفر اصلاح شده و ... برای حفظ كیفیت و سلامت غذا در صنایع غذایی
استفاده شده است و یكی از روش‌های نگهداری غذا به صورت بیولوژیكی است كه امروزه به
دلیل نداشتن مشكلات ناشی از مصرف افزدونی‌های شیمیایی و ماهیت طبیعی بودن‌شان از
جایگاه ویژه‌ای برخوردار شده است.
زهرا
یعقوب‌زاده افزود: باید به كلیات افزودن به غذا و نقش باكتری‌های اسید لاكتیك در
نگهداری بیولوژیكی غذا، به‌ویژه محصولات دریایی كه یكی از فسادپذیرترین محصولات
غذایی به‌شمار می‌روند بیشتر پرداخته شود.
وی
گفت: انتظار می‌رود در آینده نقش باكتری‌های اسید لاكتیك و متابولیت‌های آن‌ها در
نگهداری محصولات شیلاتی و تولید محصولات تخمیری افزایش یابد.
مدیركل
شیلات گیلان نیز درباره میزان مصرف ماهی در گیلان اظهار داشت: مصرف سرانه ماهی در
گیلان 12 كیلوگرم و در كشور 6/7 كیلوگرم است و مصرف آبزیان به عنوان موادی سرشار
از پروتئین می‌توانند نقش مهمی در سلامت جامعه داشته باشند و بسیاری از بیماری‌های
قلبی و عروقی كه امروز گریبانگیر تعداد زیادی از مردم است را از بین ببرند.
حجت
سعیدی مصرف ماهی را جزء سالم‌ترین غذاها عنوان كرد و افزود: امیدواریم بتوانیم با
شرایطی كه در بخش تولید داریم و با توجه به سیاست‌گذاری‌ها، مصرف درست ماهی در گیلان
را افزایش دهیم.
وی
تغییر شیوه صید از روش دام‌گستر به روش پره به منظور حفاظت از ذخائر آبزیان را از
جمله اقدام‌های اداره كل شیلات گیلان عنوان كرد و ادامه داد: شیلات صیادان را در
قالب تعاونی‌های صیادی پره ساماندهی كرد كه اكنون به حدود 57 تعاونی در طول سواحل
خزر در گیلان می‌رسد.
وی
ادامه داد: با توجه به محدود بودن ذخائر آبزیان خزر و خطر انقراض گونه‌های موجود
در آن، اداره كل شیلات گیلان از ابتدا آبزی‌پروری را به عنوان یكی از اهداف مهم
خود قرار داده است.
سعیدی
پرورش ماهیان گرمابی در استان را از برنامه‌های دیگر شیلات ذكر كرد و افزود: پرورش
ماهی در حصار و یا تالاب یكی از برنامه‌های مهم شیلات است و به دنبال هماهنگی با
اداره كل حفاظت محیط زیست گیلان هستیم و در آینده نزدیك این طرح در تالاب انزلی
آغاز می‌شود.
مدیركل
شیلات گیلان با بیان این‌كه می‌توانیم در مدت یك سال نسبت به ترویج این طرح با جذب
سرمایه‌گذار اقدام كنیم، خاطرنشان كرد: در هر نقطه از 320 كیلومتر نوار ساحلی گیلان
قابلیت اجرای طرح آبزی‌پروری، به‌ویژه پرورش ماهی در قفس وجود دارد.
